O espumante é um tipo de vinho que apresenta nível expressivo de dióxido de carbono, que quando aberto libera bolhas de gás. Espumantes são comercializados em garrafas pressurizadas, comumente utilizados em brindes e celebrações. Veja como harmonizar espumantes. A mais renomada região produtora de espumantes é a AOC Champagne, de lá provém os mais famosos e também os mais caros exemplares. Outros renomados espumantes são os Cava da Espanha e Prosecco da Itália. Os espumantes brasileiros têm se destacado entre os melhores do mundo, exemplares de maior prestigio são produzidos no Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul. Leia a história do vinho no Brasil.

Como é feito vinho o espumante?

O espumante é feito tendo como base, necessariamente, um vinho tranquilo de baixo teor alcoólico. Podendo ser branco, tinto ou rosé, que já passou pelo processo de fermentação, ao qual é adicionando o licor de tiragem. O licor de tiragem é uma mistura de vinho (do mesmo, leveduras e açúcar (normalmente, de beterraba refinada). O objetivo, é aportar açúcar ao vinho, para que haja a criação de gás. O vinho e o açúcar inseridos não podem interferir no perfil sensorial da bebida final. Após a inclusão dessa mistura, o liquido passará por uma segunda fermentação, que pode acontecer em garrafa ou em tanque. É crucial que esse recipiente esteja totalmente vedado para que o dióxido de carbono gerado pelas leveduras não escape. Dessa forma, o CO2 dissolve-se no espumante, e se libera quando aberto cria as bolhas (perlage). Existe duas formas de fazer a segunda fermentação, método tradicional e método de tanque. A seguir você conhece como funciona cada um deles:

Fermentação pelo Método de Tanque ou Charmat

O espumante feito através do Método Tanque também tem como base um vinho tranquilo que já sofreu a primeira fermentação. Nessa técnica, o vinho base seco é transferido para um tanque de inox pressurizado, chamado de autoclave, e não para garrafa, onde é adicionado o licor de tiragem para que ocorra a segunda fermentação. A vedação do tanque impede que o gás liberado pelas leveduras escape. Dessa forma, o gás se dissolve na bebida formando as bolhas. Ao término da segunda fermentação o liquido é filtrado e engarrafado. Esses espumantes têm menos contato com as leveduras mortas e tendem a apresentar pouco ou nenhum aroma autolítico. Essa técnica é muito usada na Alemanha e no Novo Mundo e também na elaboração do Prosecco, espumantes produzidos exclusivamente no Nordeste da Itália, na região do Vêneto. Origina espumantes mais leves, com corpo ligeiro, frescos e com aromas frutados. Veja o mapa do Prosecco aqui.

Fermentação pelo Método Tradicional ou Champenoise

Há quem credite a invenção do Método Tradicional o monge Dom Pérignon. Mas quem criou essa técnica foram os monges da Abadia de Hilaire, no Languedoc, cem anos antes de ele nascer. Esse método é utilizado na elaboração dos Champagnes e também exclusivo na elaboração dos Cavas e dos espumantes brasileiros do Vale dos Vinhedos, a exemplo do Champagne Peterlongo, único espumante autorizado a utilizar o nome Champagne fora dos terroirs dessa denominação de origem francesa. Nesse método, após a adição das leveduras e do açúcar, o vinho é engarrafado e lacrado para a segunda fermentação. Durante esse processo, as leveduras morrem e continuam na garrafa formando borras. Sequencialmente, o espumante envelhecerá nessa garrafa mantendo contato com as borras, que liberam lentamente sabores ao espumante. Essa atividade é chamada de autólise das leveduras e é considerada a parte mais importante do processo de elaboração do espumante, pois confere à bebida sabores especiais (os autolíticos) e corpo. Isso pode ocorrer por meses ou até anos. Conheça os champanhes que você não pode deixar de provar em nossa seção de Degustação.

Degorgement

Depois de envelhecer pelo prazo estipulado pelo enólogo, o próximo passo é a remoção das leveduras mortas, o dégorgement, para que o espumante não fique turvo. Para a realização desse processo, é necessário que as borras se acumulem no pescoço da garrafa. Parra isso, elas são armazenadas inclinadas e giradas lentamente para que as borras desçam até o gargalo. Esse movimento, chamado de remuage, pode ser feito uma a uma manualmente, com ¼ de volta a cada dia, ou por máquinas giropaletes que giram centenas de garrafas ao mesmo tempo. Quando as borras chegam ao gargalo, o pescoço da garrafa é congelado para a retirada desses sedimentos. Assim que a garrafa é aberta a pressão causada pelo CO2 expulsa as leveduras.

Licor de expedição e doçura do espumante

Antes do fechamento final da garrafa é incluído o licor de expedição, uma mistura de vinho e açúcar. A dosagem é que irá determinar a doçura final do produto. Cada região produtora tem a sua própria legislação sobre a quantidade de açúcar permitida. (Leia no box)

Fonte: partes da matéria de https://reserva85.com.br/vinho/como-vinho-e-feito/tipos-de-vinho/espumante/